MESA PARA DOS…AH POR CIERTO SOY ALÉRGICO A LOS PISTACHOS!

Al ir a un restaurante es muy sencillo ordenar lo que nos apetezca, sin embargo existen personas que padecen alergias o intolerancia a algunos alimentos lo cual no les facilita ordenar cualquier cosa, como es el caso de mi amiga Bk, quien tiene una alergia fatal a los pistachos y nueces de la india, con solo tocarlos se le hinchan las manos y de comerlos pudieran cerrarse las vías respiratorias, por muy trágico que suene pero así es.

El punto aquí es que ella sabe a lo que es alérgica pero cuando va a un restaurante, lo primero que hace es leer la carta y ver la descripción de los platillos, desgraciadamente cuando la información proporcionada no es suficiente hay que preguntar al camarero si algún platillo contiene pistacho o nuez de la india, a lo que la mayoría de las veces tienen que consultar en cocina y habrá que escuchar lo que el chef diga, pero aún así hay ocasiones en que ante la falta de información pudiera saltar la duda, lo que al final no deja de ser un riesgo.

 Se que mi amiga no es la única que tiene que pasar por esto, se estima existen 2.3 millones de personas con algún tipo de alergia a los alimentos y se enfrentan a esto cada día, pero qué opción tienen ellos y qué ofrecen los restaurantes, comedores industriales o residencias para este tipo de comensales?

 Al tener un establecimiento que provee alimentos, se tiene una responsabilidad sanitaria importante como es preveer este tipo de incidentes ocasionados por la falta de información, y es que un incidente como este pudiera provocar desde la disminución de comensales, hasta el cierre del lugar.

Algunas opciones que a mi punto de vista pudieran facilitar  proveer el servicio a los comensales con este tipo de alergias son: 

-Al momento de recibir una reservación preguntar si se padece algún tipo de alergia o intolerancia a algún alimento, esto  dará una idea y se podrá tener en cuenta al realizar sugerencias. En el caso de los comedores infantiles o industrial, informar directamente a la administración.

 -Capacitar al personal (camareros, cocineros) sobre los tipos de alergias y complicaciones que pueden tener estas, hacer hincapié que la información al comensal debe ser certera. Actualmente en España existe el proyecto FAR (Formación Alergológica para Restaurantes) impulsada por Fundación ALICIA para sensibilizar y capacitar en el conocimiento de alergias alimentarias.

-Tener una descripción detallada de los ingredientes que tienen los platillos en el establecimiento, de manera accesible para el camarero o el personal de servicio.

 -Establecer un protocolo de reacción en caso de que un comensal padezca alguna reacción alérgica y se pueda resolver en ese momento con la atención adecuada.

 -Conocer las opciones o sustituciones que se pueden llevar a cabo para ofrecer al comensal.

 -Impulsar certificaciones o distintivos a los establecimientos que garanticen el cuidado pertinente en los alimentos altamente alergénicos. Esto en colaboración con organismos especializados como lo hace FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), quien colabora con restaurantes para el desarrollo de menús aptos para celiacos.

-Una alternativa que en lo personal me ha servido al realizar eventos y congresos, es preguntar si alguno de los asistentes es alérgico o intolerante a algún alimento y de ser así se le entrega un pequeño distintivo que llevará en cada comida o cena a la que asista como parte del congreso, de esta manera el personal de servicio podrá distinguirlo y así solicitar a cocina lo que corresponda para evitar una confusión y servirle los platillos específicos.

 Considero que las opciones son viables, claro que conllevan trabajo y organización, pero es una inversión a largo plazo, donde los comensales que tengan este problema se sentirán con mayor tranquilidad y confianza para disfrutar sus alimentos en el establecimiento que tome en cuenta esto, además de darle un valor agregado, no es para echar en saco roto, sino para meterlo bien en la agenda de prioridades.

 Nada como poder ir a comer y decir: Buenas tardes mesa para dos y padezco alergia a los pistachos o lo que sea, pero con la seguridad que esto último será tomando en cuenta para degustar sabrosos platillos sin miedo a terminar en el hospital.

Por:Teresa Carrada

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HISTORIA DE MI COCIDO MADRILEÑO EN TRES ACTOS

Hablar de “cocido” en España es hablar de tradición y el Cocido Madrileño no es la excepción. Esta historia comienza cuando en el Taller de Creatividad en el que participo me asignaron como tarea elaborar un Cocido Madrileño pero de una forma creativa, claro que para poder pensar y volar creativamente hay que conocer el origen, había un pequeño detalle: yo nunca había probado un cocido madrileño a lo que asomaron las preguntas: ¿cómo  y dónde pruebo uno?

 Para contestar estas preguntas recurrí a mi mejor guía de turistas en Madrid, mi amigo Manuel, quien me aconsejo ir a varios lugares y minutos después me escribió un mensaje :”Dice mi padre que te invitamos a comer este domingo a mi casa para que pruebes nuestro cocido madrileño”, lo cual inmediatamente acepté.

 El domingo llegó y en casa de Manuel se respiraban aromas que hicieron despertar mi apetito y aumentar mi curiosidad. Me llevaron a la cocina para explicarme lo que estaba a punto de probar y la manera en que se come en  España, que  se puede servir todo junto o pudiera servirse por separado, haciendo hincapié en que el cocido es un platillo que lleva bastante tiempo porque implica la cocción prolongada de los ingredientes, entre los que están jamón serrano, chorizo, pollo, repollo, garbanzos, zanahorias, papas y en este caso el ingrediente creativo del padre de mi amigo: la berenjena.

 Finalmente llegó el momento de sentarnos a la mesa de la terraza para aprovechar el excelente clima de ese día en Madrid. Comenzamos  con unas gambas con un poco de sal y vino blanco, después un tinto de la Rioja para comenzar con esta obra de tres actos.

Primer Acto: una sopa elaborada a partir del jugo que se obtuvo de la prolongada cocción de los ingredientes y un poco de fideos. Al probarla se percibía el sabor del jamón serrano y poco a poco iban apareciendo el sabor del las verduras, esto era una sopa con sabor a “casa”, de esas que se toman bien calientes y que disfrutas hasta la última gota.

 Segundo acto: Las Verduras

Llegaron en un platón, el repollo, las zanahorias, los garbanzos, las papas, la berenjena y pequeños trocitos de jamón que se pegaron. Me declaro amante del sabor de los garbanzos y no pude evitar recordar el delicioso sabor del puchero que hace mi abuela en México. Cada verdura tenía el sabor concentrado de la sopa que acabámos de comer y la berenjena le dio una textura contrastante con las otras verduras que le vino muy bien.

 Tercer acto:Las carnes

Las carnes y embutidos que han dado el potente sabor a este cocido, un jugoso pollo, morcilla, chorizo, carne de res, jamón serrano y el aromático tocino. Cada uno por separado conservaba su sabor, pero al combinar en un bocado todo, era una concentración de sabores que no se opacaban unos a otros sino que se complementaban.

 La obra correspondiente al cocido estaba llegando a su fin, la experiencia española culminaba con un postre que yo no esperaba un “bizcocho borracho de Guadalajara”, un pequeño pastelito de dule que va literalmente remojado en almíbar con un poco de vino de Málaga. Al partir un pequeño trozo dejaba salir el jugoso almíbar que contrario a lo que pude pensar no era empalagoso, sino un sabor dulce discreto.

 No hay obra donde la música no juegue un papel importante, en esta ocasión la música fueron las charlas en la mesa, desde la historia para preparar el cocido, los “accidentes e inventos” culinarios que se dieron ese día, las experiencias y vivencias que he tenido en Madrid, no faltaron las aclaraciones pertinentes de palabras y expresiones que no son tan comunes en España y México y que de no ser aclaradas pudieran ser una experiencia digna de contarse, además de la firme promesa que la siguiente comida corre por mi cuenta pero con platillos mexicanos.

 Al final el resultado fue un  excelente sabor de boca y no solo por el cocido, sino por la compañía y la hospitalidad que rodearon la experiencia de compartir esta tradición con Manu y su familia, habrán muchos cocidos madrileños, pero para mí  esto es “mi” Cocido Madrileño.

Por :Teresa Carrada

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Un escaparate Gastronómico en Madrid

El Mercado de San Miguel es un escaparate de la cultura gastronómica que se vive en Madrid, un atractivo para los amantes de la gastronomía  con “apetito” de experiencias culinarias.

 Con una historia de casi cien años, San Miguel comenzó funcionando como un mercado de barrio en el centro de Madrid, pero a partir del 15 de mayo de 2009 el concepto de su funcionamiento cambió por completo para hacerlo un lugar de cultura gastronómica. Su concepto se basa en los siguientes principios: el producto es el protagonista, la temporalidad, amplio horario adaptado a la gente que trabaja, degustación y consumo en el mercado. Esto es lo que lo diferencia de otros mercados.

 De la vista nace el antojo y eso sucede cuando se observan los escaparates de los locales, donde cada producto tiene su lugar protagónico cuál si fueran vitrinas de museo.

 

Postres Tradicionales en la Chocolatería

Los treinta y tres locales que conforman la singular oferta del mercado, están altamente especializados en cada rubro y no se repite ninguno, lo que provoca una complementariedad de productos .El origen principal de estos es España pero los hay también de: Francia, Austria, Portugal, entre otros.

       

Frituras de pescado de la Pescadería

          

Frutas de temporada

 Los comerciantes son parte imprescindible de esta experiencia gastronómica, no solo venden también asesoran durante la compra, como lo hace Lourdes Carrión de la marisquería Morris, donde únicamente se ofrecen productos de las regiones de Galicia y Andalucía. Este acercamiento significa un aprendizaje y un valor agregado para el visitante.

Lourdes Carreón locataria de Morris: la marisquería y pulpería

 La oportunidad de acceder a esta amplia oferta se enriquece al degustarla en las instalaciones del mismo mercado donde existe un área destinada para ello. De esta manera  se puede comenzar por una bandeja de quesos, unas croquetas de gambas, una copa de vino en la Bodega, un mazapán tradicional acompañado de un cortado en la Cafetería y comprar en la librería especializada. El recorrido lo determina el visitante y su presupuesto, los precios son razonables.

 

Área de Degustación

 Además de los productos, se tiene acceso a actividades relacionadas con el mundo gastronómico, como  el club  del vino de Pinkleton & Wine, charlas, catas y participar de festivales como es el caso del  Gastrofestival con motivo de Madrid Fusión.

 El mercado de San Miguel forma parte de la vida diaria en Madrid, y tiene vida propia, ya no es solo para ir de compras, se ha convertido en un lugar para ir a disfrutar con los amigos. A la vez es un atractivo turístico, donde el motivo principal es disfrutar y conocer de la gastronomía en Madrid. De acuerdo con Begoña  Ubierna, gerente del mercado  son cerca de 80,000 visitantes los que acuden semanalmente, de los cuales el 15% son turistas.

 Quien hubiera pensado que aquel mercado que en 1994 se encontraba en tan malas condiciones y estuvo a punto de ser cerrado, pudiera llegar a ser un referente gastronómico, ahora es un hecho, el Mercado de San Miguel ha resucitado como un escenario culinario protagonista en la vida de Madrid.

 

 

 

 

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MAHOU Cinco Estrellas y A.M.Y.C.E reconocen cincuenta y tres años de sensaciones

Reconocen ciencuenta y tres años de trayectoria profesional en la restauración. 

Durante la VII edición de los Premios “Maître Cinco Estrellas” que tuvo lugar el pasado 27 de febrero en el Centro de Turismo Colón de Madrid, se entregó el premio “Una vida de sensaciones” a Miguel Gallego Martín quien cuenta con una trayectoria de cincuenta y tres años trabajando dentro del sector de la restauración.

Este premio es otorgado por Mahou Cinco Estrellas y la Asociación Nacional de Maîtres de Hotel y  Camareros Españoles (AMYCE), como reconocimiento a la trayectoria profesional de quienes con su destacada y larga experiencia han contribuido a la formación de nuevos talentos y al crecimiento del sector.

 Cuando Miguel Gallego subió por su reconocimiento, no podía esconder la emoción y mantener esa tan característica postura y presencia que tiene un Maitre d’Hotel, reconoció la enorme labor que se hace dentro del sector para contribuir al fortalecimiento de España como una potencia tanto gastronómica como turística y que se ha mantenido gracias al constante trabajo en equipo.

 Posteriormente en entrevista, Miguel Gallego afirmó que lo más importante para ser un buen Maître se requieren dos virtudes: la humildad y ser discreto. “Las nuevas generaciones deben comprender que esto es una vocación ,que si la llevas a cabo es hermosa y saber que  tienes que dar sin esperar nada a cambio”

 Miguel Gallego Martín

“Yo hago esto desde hace tanto, porque me llena. Servir a la gente me da alegría”

 Además de este premio se entregaron otras seis categorías más:

Mejor Profesional de Sala: José Luis Lucas, Maître del Hotel Wellington de Madrid

Profesor de Servicio de Restaurante y Bar: Francisco Estoa Díaz de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Mejor alumno de Servicio Grado Medio: Manuel Ruiz Candia del IES Alpajes de Aranjuez

Mejor alumno de Servicio Grado Superior: Ignacio Luis Antón Vázquez de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Mejor Profesional de Periodismo Gastronómico: Mar Romero de Punto Radio

Medio de Comunicación:  al programa “Bares que lugares” emitido por La Sexta 2

 En una época donde los cocineros han tenido un papel protagónico, dar el espacio que se merece al servicio de Sala es indispensable, porque cuando vas a algún restaurante además de una buena comida se requiere de un excelente servicio para completar la experiencia y desear volver pronto. Sino que alquien me diga cuándo ha regresado a un lugar donde el servicio fue realmente malo.

Felicidades a los ganadores y a seguir apoyando estas inicitaivas que enaltecen y reconocen ésta  bella profesión de Servir!

Por: Teresa Carrada

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Para los pequeños gourmets :Aceite de Oliva Virgen Extra

 

Con el objetivo de contribuir a la nutrición y prevención de enfermedades como es la obesidad infantil, la empresa española Vega Carabaña ha elaborado Peque Oliva, el primer aceite de Oliva Virgen Extra especialmente para la alimentación infantil.

 Lo que diferencia a Peque Oliva de los aceites convencionales es que satisface directamente las necesidades nutrimentales específicas de los niños. Tiene una proporción de Ácidos Grasos esenciales similares a los de la leche materna, su nivel de acidez  es cuatro veces menor a los aceites convencionales contribuyendo a una mejor digestión. El alto contenido de ácido oleico y antioxidantes previene el envejecimiento celular, ayuda a prevenir la obesidad infantil, problemas cardiovasculares e incluso la diabetes infantil.

 Pensado para el gusto de los niños, que rechazan el sabor amargo, este aceite tiene un sabor suave, dulce y aromas a manzana, además te tener una envase colorido y atractivo para los niños y la leyenda “tu primer aceite”.

 Los pediatras recomiendan que a partir de los seis meses se introduzca a los niños al consumo del aceite en una cantidad de entre dos y cuatro cucharaditas al día.

 La calidad de este producto se ha reconocido porla FundaciónEspañoladel Corazón, quien colabora en conjunto con Peque Oliva en la divulgación de la dieta cardiosaludable infantil.

 Este producto puede adquirirse en tiendas del Corte Inglés en una presentación de 250 ml.

 www.pequeoliva.com

Por: Teresa Carrada

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Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomia Trascendental de Jean Anthelme Brillat Savarin

Escrito con estilo de crónica y con un sentido del humor que en ocasiones llega a ser satírico. En este trabajo Brilllat Savarin ilustra la importancia que tiene la buena mesa para el desarrollo de las sociedades, esto como resultado de su agudo sentido de observación y pretende a la vez, reconocer la labor de los gastrónomos que hasta ese tiempo había sido dejada a un lado.

Comienza la lectura con los veinte aforismos de Savarin, entre ellos:

“Dime lo que comes y te diré quien eres”

A través de treinta capítulos o meditaciones como el autor les ha llamado, Savarin habla de la gastronomía y su relación con otras ciencias, reflexionando en temas que van desde la importancia de conocer el funcionamiento de los sentidos, el apetito, la digestión, los sueños, la fritura, la obesidad y hasta la definición de “gastrónomo”, don con el que según el autor no todos los seres humanos cuentan.

Con un lenguaje accesible Savarin va guiando poco a poco al lector a comprender y hacer conciencia en conceptos que se deben tomar en cuenta al comer e incluso al prepararse para recibir invitados,esto acompañado de un toque cómico que hace reír a más de uno.

El autor no puede negar su origen francés y su declarada admiración de la que para él es la mejor cocina del mundo: La Francesa, y es de comprenderse si este libro fue escrito en uno de los momentos más importantes de esta cocina y para muestra está el capítulo que hace referencia a las Fondas en Francia.

Si bien es cierto, Savarin hace referencia a ciertos conceptos que actualmente son obsoletos o erróneos como es el caso del “osmazomo”, deja muy claro que él no es químico y espera que en el futuro hayan avances en pro de la ciencia gastronómica y profundicen en su conocimiento. Lo que nos habla del interés del autor por ser la punta de lanza para este tema.

Un libro que es referente no solo de una época sino también del interés que la gastronomía tiene para las sociedades, de cómo éstas se comunican y transforman a través de la mesa y de cómo el saber y disfrutar la gastronomía es cosa de todos sin importar época o nivel social.

Bon Apetit Monsieur Savarin!

Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendental
Autor: Brillat Savarin Jean Anthelme
Primera Publicación: 1825 (Francia)

Edición facsímil de la publicada en Madrid en 1869 por la Librería de Alfonso Durán, traducida del francés por el Conde de Rodalquilar.
Editorial : MAXTOR
Año de Edición: 2010
Páginas: 376
ISBN:978-84-9761-778-9

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Los helados salados de Sergio Sierra en Madrid Fusión 2012

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Con 10 emisiones, Madrid Fusión ha sido uno de los Foros de Referencia Internacional para dar a conocer los aspectos más representativos de la gastronomía .En su última edición, celebrada del 23 al 26 de enero de 2012, aportó una … Seguir leyendo

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